Avaldatud OMA MAITSE 27. september 2019,
tekst: Margit Arndt-Kalju ja fotod: Krõõt Tarkmeel
Kuidas müüa maitseid? Kui keeruline see ikka olla saab? Veel kümne aasta eest ei läinud vinoteekidel üldse hästi. Nüüd on selles vallas Eestis aga aina roh- kem iseenda pere- mehi. Isegi suvitus- linnade vinoteegid tunnevad end julgelt, kuigi need pole ju mingid tavapoed.
Mis mees sa oled, Aare Karolin?
– “Minu eesmärk on siin elu nautida. Teised, teades, et ma olen elunautleja, tulevad ja naudivad koos minuga.”
– “Elunautimine on see, et puhkad paras jagu ja sööd meeldivaid asju ja naudid sinna juurde meeldivaid jooke.”
– “Eks ma olen vingerdaja ja ma mängin emotsioonidega. Tegelikult elu ongi emotsioon. Kui olla surmtõsine, siis oleks igav.”
– “Alla kuu aja puhkamine ei ole üldse mingi puhkamine. Tööseadus paraku ei toeta sellist eluviisi. Aga noh, selle pärast ei peagi tööl käima. Meie ei tee tööd. Meil on elustiil.”
– “Tuleb proovida elada seda elu, mis on iseenda jaoks. Teiste jaoks on juba küll tehtud.”
– “Noored inimesed nagunii teevad tööd teistele. Ise arvavad, et teevad iseenda jaoks. Koolis käiakse ikka teiste jaoks.”
– “Ära joo kõige odavamaid asju. Ära joo kõige kallimaid!”
Kui sul on natuke arrogantsi, palju teadmisi ja pealehakkamist ning peale selle veel ka ingellik Ülle toetamas, siis istud nagu Aare Karolin (59) oma vinoteegis MULLiga ja MULLita akna all ning jälgid teraselt kõiki möödujaid, et elu tühja ei voolaks.
“Kuna meil on suured aknad, siis me näeme siin kõike, isegi neid asju, mida politsei ei näe,” nendib Karolin (jajah, ka Ülle kutsub oma meest perekonnanime pidi). Eks need olegi ühed imelikud aknad sel Haapsalu peatänaval – jutud käivad, et nii mõnigi meeskülastaja olevat näinud õhtu edenedes muudkui tänavale vahtides teisel pool teed pesupoe aknal ühel hetkel Valget Daami. Tõsijutt!
Ega Haapsalus imestagi millegi üle, selles linnas sünnib muinasjutte. Karolin on selle hästi ära tabanud ja endale sobivasse võtmesse keeranud – ega nad Üllega asjata oma äri jaoks just seda paika valinud. Kohe eeskojas ütleb seina peal kiri: “Parim taimetoit on vein!” Tõejärgses maailmas leidub siiski veel tõdesid. Toiduga on aga nii, et “Mulligas”, nagu kohta lühendatult kutsutakse ja käänatakse, sellel pearõhku pole, seal uhkeldab laudade ja kontrabassi ligiduses vahuveinisein, mahutades kindlasti sadakonda pudelit. See siiski ei tähenda sugugi, et toit poleks Aare Karolini elus tähtis. Nagu palju muudki peale veini.
“Elu võiks elada nii, et õhtul magama minnes saaksid endale öelda: “Jube hea päev oli!”,” mõtiskleb ta ja kinnitab, et vähemalt ta ise saab oma baaris alati väga hästi süüa – kui ta seda ise omale teeb.
“Šampanja sobib napilt kõigega!”
Aeg-ajalt õpetab ta ka teistele, kuidas sööki hästi valmistada ja seda jookidega sobitada. Vahel pakib ta vidinad, värgid ja toorained kokku ning läheb soovijate juurde koju süüa tegema.
“Ülehomme ma teen süüa ühele perele. Rannakarbid, suitsutatud krevetid ja värsked kevadrullid. Ja palju mulli juurde,” tutvustab Karolin lähiaja plaane. Mõne aja pärast tuleb aga veinibaaris austriõhtu. Ikka mulliga. Lisaks on plaan valmis podistada terve suur kaheksajalg.
Endale ta iga päev nii peeneid sööke muidugi ei valmista. Vastupidigi – üks paremaid suutäisi olevat siitsamast Haapsalu lahest püütud viidikad. Muidu kassikalaks peetavale jagub kalamehel palju kiitust: “Väga hea asi. Pea-soolikad välja ja siis lased limased kalad jahust läbi. Praed võis nii kaua, kuni ei ole limane – siis ei ole ka muna vaja! Kõige lihtsam elu!” Pärast teed juurde koorese kastme, paned sinna ka natuke soola ja tilli. “Noh, Jumala eest, pole paremat asja, sööd koos luudega!” Aga kõrvale? “Šampanja sobib napilt kõigega. Iga asjaga. Sinna ei ole midagi teha,” on veiniasjatundja veendunud.
Maitsta, maitsta, maitsta …
Maitsta on Karolinil tulnud meeletult – muidu asjatundjaks ei saa ega jää. Just lõppes Saksamaal järjekordne maailma veinide võistlus “Mundus Vini”, mida peetakse kaks korda aastas. Viis päeva ja lõputult veine.
Või siis natuke vähem: “Ütleme … et ei olnudki liiga palju, on olnud hullemaid kohti. Üle 250 veini päevas ma ei maitse.”
Järgneb justkui väike vabanduse- palumine sellise “nõrkuse” peale: “Eks inimene väsib lõpuks. Kui sa metsas puid lõhud, siis väsid ju ka ära. Öeldakse, et maitsmine on sensoorne tegevus. Kui jooke on palju ja tihti … Saksamaal ei olnud nüüd küll nii hull, kui oli Itaalias “Vinitalyl”, seal tuli iga nelja minuti tagant uus vein. Ja oleks asi siis vaid selles veinis … kui sa saaksid sellele ainult ühe hinde anda, siis oleks lihtne. Aga kui sul on terve tabel, mille sa pead täitma …”
“Öeldakse, et kui sa ühte asja oskad hästi teha, siis tee seda,” julgustab ta üht ja sama teed mööda minema. Kuid selleni jõudmiseks tuleb igaühel omad kivid-kännud ületada.
“Algaja peab kõik selle valu enne ära tundma, linnupoeg peab ootama, et tal suled tuleksid, enne kui ta lendama hakkab. Kuid noor inimene küsigu vanemate inimeste käest ja üritagu aru saada, miks nad niimoodi ütlevad mingi joogi kohta,” purustab ta lootuse, et kes tahes kohe saaks veinimaailmast aru.
“Lihtsat lahendust ei ole ega saagi olla. Stereotüüp on see, et noored inimesed joovad magusaid jooke. Aga isegi 30-aastane inimene võib ikkagi olla alles laps. Kui jäädaksegi sinna, et kõige parem = magus, siis ei saadagi sealt kunagi üle. Nad ei õpi siis mitte kunagi. Loomulikult on hea teiste vigadest õppida, aga kui ei oska seda teha, siis tuleb ikka kõik omal nahal järele proovida.”
Peremehe valik
Seda põnevam on vaadata, mis mullid on MULLiga ja MULLita veinibaari jõudnud inimesi rõõmustama. Karolin nimetab ka ise valikut ühena kolmest alustalast, mis moodustavad hea veinibaari: “Kõigepealt pead olema käidava koha peal. Nii kui sa oled nurga taga, siis ei leia õiged inimesed sind üles. Veel peab olema hea nimi ja hea valik.” Mees teab, mida räägib, sest lisaks joogikoolitustele õpetab ta ka Uuemõisa kutsehariduskeskuses ettevõtlust (müüki ja turundust).
“Koolitajatele ikka öeldakse kuidagi nii, et “Oo jaa, sa ise nagunii midagi ei oskagi, ainult käid ja õpetad!”.
Noh … Tuleb välja, et midagi ikka vist oskan ka,” muheleb Karolin rahulolevalt. Tema veinibaar tegutseb Haapsalus juba viiendat aastat.
Aga valik siis … Vinoteegiriiulil on praegu väljas viis isendit Champagne maakonnast ja kapis on ka mõni. “Charles Heidsick ja Drappier, Gonet- Médeville, Veuve Clicquot. Kindlasti Gossy …” loetleb ta kuulsaid nimesid. “Lisaks on mul siin paras kogus Crémantisid: Gratien & Meyer, Rolet ja Trenel, Simmonet-Febvre jne. Ja siis need, mis ei ole Crémantid, siin on erinevaid vahuveine, mõned cava’d ka seal … On punane vahuvein, lausa rubiinpunane, violetne – see on Syrah’-põhine. Ja siis on meil siidrit.” Selle tõestuseks libiseb klaasi hägune Old Rosie Inglismaalt. “Aga muidu me müüme Tori Siidritalu siidreid. Ütleme nii, et meil on siin igale maitsele, isegi Proseccot.”
Hm, siit kostab irooniline noot! Miks nii?
“See ei ole põlastus, see on Prosecco. Inimesed armastavad Proseccot. Aga mina … no … vaata, kui ma kõrbest tulen, siis ma kindlasti joon seda. Kuid ega Prosecco ole halb. Tegelikkuses on ta suurepärane jook. Aga ta on langev trend. Kahjuks. Sest nad kogu aeg tõstavad hinda (kuigi sel aastal on hind nüüd jälle natuke madalam). Ega ta ära ei lange, ta ikka jääb, aga …” kõlab põhjendus.
Inimesi satub uksest sisse igat sorti, karvaseid ja sulelisi. Mõnel pole peenest valikust sooja ega külma, vaid mühatavad üksnes: “Vala mulle topeltkogus!” Kallavad selle pllluurrtsss! omale sisse ja kaovad. Kuid ei sest miskit.
“Kunagi oli mul selline slogan, et “Aeg parandab kõik haavad – eriti see aeg, mis on minu käest ostetud”,” lähevad Karolinil silmad korraks kavalalt kissi.
MIS ON KÕIGE huvitavam jook, mida sa joonud oled?
– Tahad, annan maitsta?
– Oleneb, mis see on!
– Hahaa! Ega ma palju anna!
– Kuskilt mul tulevad piirid ette … – Ma annan nii vähe, et võid need piirid ära unustada! Sa nagunii ei saa aru, mis see on.
Oi mamma mia! Neelates põletab tuline jutt kõik häälepaelad pensionile jääva prantsuse kabareelauljanna kähinaks. Aare Karolin ise on tuleneelaja ja kummutab terve klaasitäie omale kurku, enne kui seletama hakkab: “Seda õpetas mulle dr Binod Maitin, kes on Indiast pärit, aga elab Londonis ja lõhustab aroome tükkideks. See on pipraleotis. Saab teha mitu tõmmist samast asjast. Kui tahad, saad panna ka habanero’t või tšillit. Selles pudelis on neljandik musta pipra teri ja ülejäänu on puhas viin. Praegu jõime kolmandat tõmmist. Esimene oli ikka väga must. Ütleme, et kümne päevaga hakkab see elama. Aga pipraterad peavad kõik terved olema, et ei oleks tolmu – sa ei taha ju hõljumit sinna sisse. See on tegelikult toidu maitses tamise vahend. Võtad ahjuliha. Enne polegi seda eriti maitsestanud, võibolla ainult natuke soolaga. Pärast valad sellega üle. Alkohol lendub, maitsed jäävad.”
Artikli juures olnud retseptid:
Suitsutatud Argentiina hiidkrevetid ja Humboldti suurkalmaari kombitsad vokitud juurviljade ja eksootiliste viljadega.
Täismahus saad lugeda SIIN!
Mõned näpuharjutused, KUIDAS SOBITADA veini ja juustu
“Osad peavad juustu ja veini headeks paarilisteks. See on stereotüüpne arusaam, et lihtsa juustu juurde käib lihtne vein.
Mida tähendab see nn juust?
Kas veise, kitse, hobusepiimajuust? Kas värske või laagerdatud? Kas lihtne juustumaitseline piimatoode, mis meil kaubanduses saadav, või kreemine pehme lehmapiimajuust burrata, keskmiselt pehme pühvli juust mozzarella, haisev lehmapiimajuust Normandiast – Livarot –, kõva teraline lehmapiimajuust parmesan või kreemjas sooniline hallitav lehmapiima juust Gorgonzola?”
Juust ja sobiv vein:
Burrata ja mozzarella: Pinot Grigio, Albariño, Soave, Muscadet, Vermentino, Verdejo, Sauvignon Blanc, värske Chardonnay. Punastest Loire’i oru Cabernet Franc, Pinot Noir, Valpolicella.
Livarot: nooremale juustule klassikalisel meetodil valmistatud vahuveinid, nagu šampanjad, Franciacorta, veinidest Chenin Blanc Loire’i orust, punastest Beaujolais Villages, Pinot Noir.
Kitsejuust: Loire’i oru Sauvignon Blanc, Sancerre, Pouilly Fumé, punastest Barbera.
Parmesan: noorema juustu juurde klassikalisel meetodil valmistatud vahuveinid, nagu šampanjad, Franciacorta, Reserva Cava; punastest veinidest sobi vad veidi rohkem küpsenud juustu juurde Nebbiolo, Sangiovese, Aglianico, Rioja või Bordeaux. Hästi sobib Amontillado Sherry, Pecorino Toscano ja Chianti Classico.
Gorgonzola: Amarone, Recioto della Valpolicella, Vin Santo, Riesling Beerenauslese ja Trocken beerenauslese, aastakäigu portvein LBV Port.
Jne.
