Lugu avaldatud Kodu&Aed Jõulunumbris 2020
Prantsusmaa loodeosas asuv Normandia oli tuntud impressionistide lemmikkohana just mere läheduse, kaunite maastike ja suurepärase valguse tõttu. Väikelinnad Honfleur, Deauville, Trouville, Dieppe ja Étretat saavutasid kunstnike hulgas suure populaarsuse. Aja möödudes on neist aga kujunenud turistide seas populaarsed puhkekeskused, kuhu on Pariisist vaid paarsada kilomeetrit.
Puuviljade jaoks on kasvutingimused Normandias suurepärased. Õunad-pirnid on peamised, mis seal peale mahlaka rohu kasvavad.
Puuviljadest saab mahla, siidrit ja õunabrändit. Rohi on selles viljakas piirkonnas toiduks veistele, kelle piimast valmistatakse nauditavaid juuste, nagu Camembert ja Livarot. Merest püütakse kalu, austreid ja molluskeid, mida müüakse kohalikel turgudel. Need maitsevad suurepäraselt koos eespool nimetatud jookidega. Loodus on siin tasakaalus.
Meeliülendav kalvados
Hüva rüüpe tegemiseks kasutatakse üle paarisaja erineva sordi õunu. Mitte siiski selliseid, millega me siin Eestis oleme harjunud, vaid välimuse järgi pigem väikesi ja näotuid õunapabulaid. Vähesed neist on maitsvad-magusad, enamik pigem hapud ja kibedad. Mõned on lausa sellised, et isegi loomad, kelle karjamaa on õunapuude all, ei taha neid süüa. Taoliste sortide hulgast kõlbab siidri- ja kalvadose- meistrite jaoks umbkaudu 80, millest nad valmistavad suurepärast õunabrändit ehk kalvadost.
Näiteks Calvados Boulardi kalvadose- majas kasutatakse sorte nimega ’Mettais’, ’Noöl des Champs’, ’Rouge Duret’, ’Rambault’, ’Domaines’, ’Moulin à Vent’, ’René Martin’ ja ’Saint-Martin’. Kõige- pealt korjatakse õunad. Pesemise järel need purustatakse ning matsereeritakse ehk muudetakse õunamassiks, millest pressitakse mahl. Jäägid söövad ära sõralised või viiakse need aeda tagasi. Magusaineid mahlale ei lisata.
Mahlast kääritatakse erinevate omadustega rüüpeid. Lahjem siider on nautimiseks, aga mullideta kõrge happesusega jooki kasutatakse kalvadose tootmiseks. Õunasiidrist destilleeritakse siis õunapiiritus, millest tammevaatides hoidmise järel tulebki meeliülendav kalvados.
Kalvadose valmistamine on Normandias seadusega rangelt reguleeritud. Parimaks piirkonnaks peetakse Pays d’Auge Calvados AOCd. Reeglite järgi on õuna- brändi ehk kalvadose tegemiseks vaja ainult õuntest valmistatud siidrit vähemalt 6 nädalat kääritada, 2 korda destilleerida alembic pot-stilli meetodil ja siis lasta vaadis 2–4 aastat küpseda.
Domfrontais Calvados AOCs võib peale õunte kasutada ka pirne eelkõige seetõttu, et tänu õhukesele pinnasekihile kasvab selles piirkonnas pirnipuu tunduvalt paremini kui õunapuu. Calvados AOC erisus on see, et siidrit destilleeritakse vaid üks kord.
Maitsmisväärne Pommeau de Normandie
Vähem tuntud toode Normandiast on Pommeau de Normandie ehk nn liköör- vein, millest 1⁄3 moodustab noor kalvados, millele on lisatud 2⁄3 värsket käärimata õunamahla. Isuäratav rüübe küpseb umbes 30 kuud tammevaadis, mille järel on tarvitamiseks valmis.
Alkoholiprotsent selles poolmagusas joogis on ligikaudu 17%. Soovitan pommeau’d pakkuda jahutatult enne või ka pärast sööki, omaette joogina või koos magustoiduga.
Kalvadoste liigid nende tammevadis küpsemise aastate järgi
Fine, Trois étoiles, Trois pommes – vähemalt 2 aastat
Vieux, Réserve – vähemalt 3 aastat
VO, Vieille Réserve VSOP – vähemalt 4,5 aastat
Extra, XO, Napoléon, Hors d’Age – vähemalt 6 aastat
Millesime ehk aastakäigu kalvados valmistatakse vaid väga headel aastatel ning pudelil on näidatud joogi tammevaati villimise aeg.
Kehtib reegel, et pudelil toodud vanus on joogi kõige noorema osa oma, kuigi märjukesse võib olla segatud ka palju vanemaid. Aastakäigu kalvadosed sisaldavad vaid ühe konkreetse aasta toodangut.
Vanade kalvadoste puhul võib alguses olla aroomi ja maitse põhjal keeruline otsustada, kas tegemist on viinamarja- või õunabrändiga (konjaki/armanjaki või kalvadosega). Seda eelkõige tammevaatide tugeva mõju tõttu.
Omadused
Noortel kalvadostel on värskete õunte ja pirnide aroom. Noor rüübe sobib suurepäraselt kokteilide valmistamiseks. Eakad kalvadosed meenutavad nii aroomilt kui maitselt pigem vana (viinamarja)brändit.
Olenevalt vanusest võib kalvados olla värvuselt kuldne, tumedam pruun, oranž või punane mahagon. Väärikate jookide lõhnas leiame erinevas vanuses ja küpsusastmes õuna ning kuivatatud puu- ja luuvilju, mis on tasakaalus võikompveki, pähklite ja šokolaadi aroomiga.
Teadmiseks
6,5 kg õuntest saab 5,2 liitrit 5,5% siidrit, millest destilleerimise tulemusel valmib 0,4 liitrit 70% kalvadost.
Kohalikud ütlevad, et hea õunabrändi saamiseks on vaja esimesed 15 aastat õunapuid kasvatada. Siis aga järgmised 15 aastat oodata, et korjest valmiks suurepärane kalvados.
Tuntumad kalvadosemajad: Lelouvier,Christian Drouin, Boulard’i, Pére Magloire’i, Lecompte ja Chàteau du Breuil – autori lemmik.
Tasub proovida
Kuumutage õunamahl ja lisage veidi kalvadost. Kui mahla pole, võib selle asendada siidriga. Soovi korral saab maitset põnevamaks muuta vähese sidruni, riivitud muskaatpähkli, kaneelipulga või tilga meega.
Telli kalvadose koolitus!
