Meiningers International Spirits Award ISW 2019
Kirjutas Maalehele Ivar Soopan
Kui jook lõhnab nagu põhjaranniku kalalaev, on see siis hea või halb? Ainsa eestlasena rahvusvahelises kange alkoholi hindamise žüriis töötav Aare Karolin on lonksanud sadu jooke ja need siis välja sülitanud.
Igal aastal saavad kokku umbes 60 inimest üle maailma, et hinna- ta kangeid piiritusejooke, brän- disid, likööre, marjaveine ja kok- teile. Žüriiliikmed nuusutavad ja maitsevad ligi tuhandet jooki.
24. ja 25. juunil olid maailma parimad alkoholitundjad taas Saksamaal Neustadtis, Aare Karolin nende seas.
Töö on vastutusrikas: kui žürii hinnang on üle teatud piiri hea, annab see tootjale võimaluse lisada pudelisildile medalikujulise kvaliteedimärgise Grand Gold, Gold või Silver. Eesti keeles võiks see kõlada vastavalt “ülimalt nauditav”, “väga hea” ja “hea”.
Medaliteni jõudis tänavu um- bes 30% kõigist degusteerimise- le saadetud jookidest. Kõige kõr- gema tunnustuse sai 11 jooki, kuldmedal anti 175-le ja hõbe- medal 118 tootele.
Lõhnamälu ja kogemus
Et tunnustusest ilma jääda, ei pea jook lõhnama kala järele – piisab vähemast –, aga kui juba nii hullusti lõhnab, siis pole sel lootustki. Eesti üks tuntumaid joogikoolitajaid ja degusteerijaid Aare Karolin kirjutas sel jaani- päeval Neustadtis peetud võist- luse Meininger’s International Spirits Award hindamislehele ühe džinni kohta just need sõ- nad: põhjaranniku kalalaev.
See oli hävitav hinnang.
“Saksamaa põhjarannikul, kus on palju kalalaevu, selline lõhn levibki,” selgitas Karolin, kust tulevad värvikad aroomi kirjeldavad väljendid. Niisugune lõhn pudelisse kindlasti ei sobi.
“Näed, 64 punkti sai,” näi- tas ta hindamislehel kogusum- mat. 64 punkti sajast on profes- sionaalsete žüriiliikmete silmis sama halb kui 0. Tegelikult pä- ris nulli ei saa keegi, sest midagi võib igas joogis pisutki naudita- vat olla, aga tootjale tähendab see seda, et medalist võib suu puhtaks pühkida ja kvaliteeti peab kõvasti parandama.
Kuidas jääda kaineks?
Karolini sõnul küsitakse degusteerijailt tihti, kuidas nad vastu peavad, kui peavad lühikese aja jooksul suust läbi laskma kümneid ja kümneid jooke, millest mõni päris kange.
Näiteks sai tänavu Grand Goldi medali 41,5protsendise alkoholisisaldusega Norras too- detud akvaviit. Ju seda teab igaüks niigi, kes kunagi midagi joogimaitsmi- sest kuulnud, et degusteerimist võiks nimetada ka suureks sülitamisvõistluseks.
“Kõik joogid sülitad välja. Nii nagu ma naljatades tihtipeale ütlen: ma muidu lõunat ei näeks,” ütles Karolin.
Mitte õhtut, vaid juba lõunat – seega neelamine oleks eba- professionaalne ja tervis ütleks üsna ruttu üles.
Tööpäev ise algab vara. Kõigepealt söövad hindajad hommikusöögi – kõht väga täis ei pea olema, aga tugevate maitsetega ei liialdata ja kell 8.30 valatakse välja esimesed joogid. “Hommikul on meeled värsked,” selgitas Karolin.
Žürii on jagatud kaheksaliikmelisteks gruppideks. Kõik degusteerimisel osalevad inimesed kõiki jooke läbi ei maitse.
See, millist sorti alkohol grupi lauale jõuab, oleneb muu hulgas sellest, kes on laua nn president. Kui see on näiteks tuntud akvaviidi aroomimeister, siis jõuab lauale rohkem seda sorti alkoholi. Pudelisilte hindajad loomulikult ei näe. Joogid serveeritakse välja valatuna klaasides, millel katted peal ehk mütsid peas, et aroomid ei lenduks.
Treenitud maitsemeelega
Žürii koosneb nii tunnustatud alkoholitootjatest, uurimisinsti- tuutide ekspertidest, jaekauple- jatest kui ka restoranipidajatest ehk siis neist, kes puutuvad al- koholiga pidevalt kokku. Miks? Sest degusteerijad peavad tead- ma, mida ja kuidas hinnata ning peale selle olema treenitud.
“Nagu treeninglaager: paned joogid eri klaasidesse, nuusutad, maitsed, et aru saada, et meeled oleksid valmis,” rääkis Karolin. “Osaline maitsetunnetus kaob umbes kümne päevaga, aroomitunnetus on aga väga pika mäluga. Dementsus võib natuke segada,” lisas ta naerdes. Seega inimesel, kes mõtestatult kogu aeg degusteerimisega ei tegele, maitsemeel hägustub.
Igale grupile tuuakse lauda järgemööda 7–8 jooki, mis on ühte sorti. Kui laudkonna teemaks on liköör, siis on kõik liköörid, kui džinn, siis on kõik džinnid jne. Seda komplekti nimetavad degusteerijad lennuks. Hindamiseks kulub 4–5 minutit. Lendude vahepeal võib teha väikese pausi.
Hindajad on maailma eri piirkondadest. Nad ei hinda mitte oma maitse järgi, vaid peavad tundma ka teiste riikide ja kultuuriruumide eripära. “Pead olema niipalju ekspert, et tead, et viski peab maitsema just niimoodi. Kui see on näiteks Iirimaalt pärit, siis Iiri viski peaks olema “selline”,” märkis Karolin.
“Õnneks mu endaga pole seda juhtunud, aga kolleegidel on olnud minu arvates kõige koledam lend munalikööriga,” jutustas Karolin. “Kui igas lennus on kaheksa jooki ja saad kahe päeva jooksul umbes viis munalikööri lendu, siis hommikusöögilauas küsid: kas keegi muna tahab…”
Anomaalia näitab nõrkust
Laudkonna iga lennu jookide paljude omaduste hindamise kogusummast selgub laudkonna keskmine hinne. Hoolimata sellest, et inimesed on erinevad, hindab enamik degusteerijaid häid jooke heaks ja halbu hal- vaks, see näitabki professionaalsust. Hindamine ise käib vaikuses ja omavahel enne lennu lõppu midagi ei arutata.
Degusteerijaid peab olema palju, et vältida anomaaliate te- ket, mis võivad mõjutada joogi tegelikke omadusi ja üldhinnet. Kui keegi hindab head jooki hal- vaks, ei ole mitte jook halb, vaid hindaja.
Kuigi seesugused degustee- rimised on Karolini sõnul nagu perekesksed klubiüritused, kus kõik teavad kõiki ja hindajad on aastaid koos käinud, juhtub vahel sedagi, et mõni hindaja ei tule kohale.
“Ei tule ainult need, kes mingil põhjusel ei saa tulla või neid mingil põhjusel ei lasta tulla,” ütleb Karolin.
Tulla ei lasta sellepärast, et kõik degusteerijad on ise hindamisobjektid. Korraldajad võrdlevad iga degusteerija antud hindeid keskmistega. Kui sealt tulevad välja eespool mainitud anomaaliad, näitab see ebaprofessionaalsust ja järgmisele degusteerimisele enam asja ei ole.
“Kui üks annab 85 punkti ja teine 88–90, siis see on okei, aga kui üks annab 75 ja teine 95, siis see vahe on juba suur,” ütleb Karolin. Sellisel puhul järgneb arutelu, et mis võis põhjustada joogi liiga kõrge või madala hinnangu. “Hinnatakse igat su liigutust, kõikide jookide puhul.”
Kangetel jookidel esinevad vead samuti nagu veinidel. Selleks on žüriiliikmetel võimalik küsida teist pudelit. Kui üks lauas seda küsib, saavad kõik selle joogi uues klaasis teisest pudelist. Võib juhtuda, et tulemus saabki parem.
Hindajad peavad taluma ka ebaharilikke jooke
Aare Karolin meenutas üht jookide seeriat, mis sai degusteerimisel väga vähe punkte. See oli valmis segatud kokteilide lend, milles sisaldusid joogid, kus sees piiritus, viski, koola, Caipirinha, Cosmopolitan, Mojito ja Piña Colada
“Kokteil peaks olema värske ja vastvalminud. Varem tootja poolt kokkusegatud kokteilides jääb kahjuks värskus puuduli- kuks,” ütles Karolin. Hindamislehtedel on ära toodud joogi nimetus sellepärast, et degusteerija saaks otsustada, kuidas tootjal on tooraine tarvitamine õnnestunud. “No olid ikka mõned koledad küll,” meenutas Aare Karolin valmiskokteile. Parim sai napilt 85 punkti ehk hõbeda. Kõige halvem punktisumma oli 69. Mida tähendab 69 punkti Aare Karolini isiklikul hinda- misskaalal? “Kui on alla 75–78 punkti, siis mina seda mitte kellelegi ei soovitaks – ei jooks ise ega soo- vitaks ka teistel pruukida,” ütles ta.
Teisest äärmusest ehk posi- tiivselt poolelt nimetab Karolin Soomes toodetud mustikaliköö- ri, mis sai Grand Goldi nimetuse ja teenis 95 punkti. “Väikese alkoholisisaldusega liköör, suurepärane, teades, kui raske on sellest toormest head asja teha,” tunnustab ta.